江南第一口春天的滋味 來自洞庭碧螺春

河岸上的楊柳吐出了嫩黃的芽，在細微的寒風中搖曳著它嬌小的身姿。地里新挖出來的野菜，山中剛冒出的筍尖，或是枝頭剛探頭的椿芽，成為江南的人間清歡。但是江南的第一口春天滋味，一定是來自蘇州洞庭東西山的碧螺春。

春天是一年四季的第一個季節，碧螺春像極了春天。若是用一個字來形容碧螺春的滋味，我想首先該是鮮，其次才是香。蘇軾有首詞寫得好：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”對江南地區的人而言，沒見得春花爛漫姹紫嫣紅，沒品過果香馥郁得“嚇煞人”的碧螺春，沒吃過滋味曼妙的青團新筍，都算不得來到了春天里。那一口清澈的液體浸潤過口腔后，撫慰了沉睡了一個冬季的干枯味蕾，殘留在口腔里的物質歡快跳動，打開了唾液腺的閥門，仿佛一口泉眼被重新喚醒。

時間來到2022年的春天，不幸的是疫情再度襲擾了蘇州。然而位于蘇州太湖國家旅游度假區的洞庭東山和西山，似乎擁有“結界”，在嚴格防控之下，至今沒有檢測出陽性病例。一年一度的洞庭東西山碧螺春采摘和炒制踩著春天的節拍，在山花爛漫之時，如期而至。

洞庭兩山樹木蒼翠，泉澗漫流?；ㄇ迤湎?，果增其味，泉孕其肉，碧螺春花香果味的天然品質正是如此孕育而成的。

東山，距蘇州古城區37公里的太湖東南岸，是一座占地96.6平方公里，呈長條形的半島，三面環水，萬頃湖光連天，漁帆鷗影點點，與洞庭西山、光福鄧尉等72峰交匯而成綺麗寬廣的太湖風景區。受北亞熱帶濕潤性季風氣候影響，這里年均氣溫保持在16℃，年均降水量1139毫米。充足的雨水與溫和的氣候，滋養了這一方土地上的瓜果植蔬。

每年3月的東山，四五點的清晨，喚醒山林里的生命，茶農們敏銳感知到這是時間發出的信號，開始進山采茶勞作。

3月15-16日，空氣如春天新生的草花一般香甜清新。東山茶農湯飛鶴帶著26名采茶能手，爬上海拔200多米的東山莫厘峰近山脊處，把他家位置最高的一方茶林的新芽全部采完。

這段時間，是東山茶農湯飛鶴最忙的日子。因為采茶的日子里，時間一刻都耽擱不得。而湯飛鶴家有80多畝茶園，是祖上傳下來的，至他已傳4代人，大大小小六七方的茶林，全在莫厘峰向陽的一面山坡上，從山腳分布到近山頂處，享受著莫厘峰最好的陽光。

莫厘峰是太湖第二高峰，在頂峰遠眺，湖中島嶼，狀若青螺，鄧尉、穹窿諸山依稀可辨；俯視山下，果林茶林成片，翠竹蔥蘢，河流縈回如帶，桑柳成行，江南水鄉風光集于眼前。每當陽春二三月，莫厘峰白云繚繞。此時登臨頂峰，置身于悠悠飄動的云中，如履仙境，令人心曠神怡。

莫厘峰緊鄰太湖，受到太湖水汽的影響很大，且植物種類豐富，生長繁密，有松樹、杉木及枇杷、楊梅、板栗、柑橘、桃、梅、石榴等十多種果樹。氤氳的水汽、春日和煦溫暖的陽光、茶林周圍果樹環繞，再加上呈微酸性的紅土壤，構成了得天獨厚的碧螺春生長小氣候。茶樹與果木交錯種植，相映成趣，根莖相連，葉脈相交，芳香物質在空氣中彌漫，在土中根須間交換，茶吸果香，花窖茶味，使得碧螺春與生俱來散發著花果香味，孕育出超凡脫俗的高雅品質。

生在茶農世家，湯飛鶴自小便耳濡目染，一縷鮮靈茶香扎進心中，生根發芽。三十多年來，他對碧螺春的熱愛與執著，單純而簡單。再多名譽都不及茶客們的一句好喝，更讓他滿足與欣喜。

寬僅一人，且需時時提防留意橫生的枝條灌木，地有崎嶇石塊及下雨便無比濕滑的青苔，一條蜿蜒狹小的山路，從山腳到山頭，其實并不長，壯碩的湯飛鶴可以健步如飛爬到山頂氣都不帶喘的，然而采茶的工人們就不行了，平均45度的坡度對她們是很大的挑戰，往往要歇上四五趟才能“登頂”。

然而這樣的茶林，不僅總面積稀小，且無疑所長之芽葉也是品質最高的，就連間植于其中的白玉枇杷，也比山腳下或平地的甜。

滿山的茶樹嫩芽初綻，春光明媚，高大的枇杷樹（相比低矮的茶樹而言）遮蔽著茶樹。采茶講究品相，不可破壞芽葉的完整，采到手中不可緊捏，放到茶筐不可緊壓，指甲更不能碰到新鮮的嫩芽。其中任何一個不注意都會破壞最終茶葉的完整性。

彎腰低頭采摘，一個動作重復六七萬次，便得到可以炒制出500克左右頂級碧螺春的青葉。相對于熱汽蒸騰的香茗，簡單的數字完全沒有溫度，我們代入不進去采茶人的辛苦，無法感知眼睛搜尋與手指掐取配合之間無限次重復的枯燥。沒有詩情和畫意，這一雙雙采茶的手，緊攥歲月的步履，只為留住芽尖的香氣，年復一年。他們一如遷徙的候鳥，在春山凝翠，茶青淡黃時出現，滿臉寫著人間煙火，世情風俗。

鮮葉送下山，不能超過一小時，挑揀成“凈胚”，全憑揀茶人火眼金睛和靈巧雙手，方能撿出符合標準的芽葉。所有的芽葉勻整一致，這樣才能保證沖泡時茶葉的美感?？此坪唵?，但挑揀1公斤芽葉，需要2~4小時，費時又費力。

鮮葉不隔夜，需當天炒制完成。而炒茶，就是湯飛鶴的“祖傳”藝能了。湯飛鶴父親湯龍興，東山人稱“龍頭山”，老爺子是東山十大炒茶高手之一，遠近聞名。湯飛鶴繼承了他父親的手藝，且因老爺子年歲已高，所以家里炒茶的工作，便基本由他擔當，但最忙的時候，還是要請和他一樣手藝精湛的姐夫前來幫忙的。

湯氏父子炒茶，全程不戴手套，用一雙肉掌的神經末梢去感知鐵鍋中茶葉的溫度變化，妙到毫顛地把控炒制中的火候。炒茶之時，以雙手做鍋鏟，放進燒得滾燙的鐵鍋里翻炒，完成一鍋茶的時間大約是40多分鐘。

當鮮綠的青葉被投入鍋中，其命運便由炒茶者決定。殺青，鍋內溫度250℃～300℃時，雙手反復拋料翻炒，但不能太用力，要把茶葉殺勻、殺透。揉捻，等待鍋溫降至70℃～75℃，要進行揉捻，茶葉內水分減少，條索逐漸形成。這一步，不能將茶葉揉爛，但要揉透，使汁水溢出，散發出沁人心脾的香氣。搓團顯毫，鍋溫降至50℃~60℃時，將茶分為幾團，置于掌心搓團顯毫，這是茶葉定型的關鍵。雙手將全部茶葉，揉搓成數個小團，既不能用力，又不能無力，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。

湯飛鶴的手掌在鍋中攪動鮮葉或漩轉，或翻飛，即不能讓手掌被燙傷，又不能讓嬌嫩芽葉被燙焦——但凡讓品茶者喝出一絲“煙火氣”，便意味著失敗。

一鍋茶炒下來，湯飛鶴渾身濕透，滿臉的汗水要旁邊人幫他拭去四五次，雙手上亦沾滿碧螺春所特有的纖毫。而他的雙手，則是老繭叢生，堅硬如“鐵砂掌”高手，那是經年累月艱辛勞作的烙印，每一條掌紋里都是生活與光陰的沉淀。這是青芽中所含有的茶堿對皮膚的作用，對于炒茶幾十年的老茶農來說，雙手開裂、愈合，往復不斷已是常事，茶汁浸入傷口則會陣陣刺痛。

而1斤青葉，烘干后也就只剩下3兩左右，十分珍貴。其中考量成茶品質和價格的最重要因素，便是對火候的精準把控，然而這卻又是最“不可言傳，只可意會”的。

湯飛鶴對自己的手藝頗為自得，他在炒茶的時候，會目不轉睛地看著鍋內的茶葉，似在和茶葉對話，茶葉在手掌間或飛舞，或翻轉，得心應手，隨心所欲。

一個炒茶人用什么樣的心態去炒茶，茶就會回饋品茶人一種心境。清明后谷雨前的明前茶，是一股子云淡風清的初春氣質，且多少還有點遠離塵世的味道。煮一壺清泉，往杯中投入一小撮茶葉，碧螺春纖細卷曲的遍身絨毛瞬間打開，看葉片快速地沉入杯底，而絨毛則在杯中飛舞，湯水有些“渾濁”，這是碧螺春特有的，不似別茶那般清亮。茶湯入口，馥郁的香味便悠悠飄進肺腑。很熟悉的感覺，那是來自于碧螺春葉子的花果香。內中滋味，妙不可言。

倘若說龍井的香，劍氣鋒芒，是春寒料峭的凜冽之感；那碧螺春的香，則溫婉嬌媚，就是盈杯滿盞的花馥之味。

如湯龍興父子一般，東山的許多碧螺春世家，祖孫三代都會制茶。從前，老一輩制茶小輩就跟著打打下手跟著學。“后來父親召喚我成為徒弟，我追隨父親成為師父。”

前人腳步中，是前人的夢想，后人足跡里，有后人的希望。從父輩接過這一門手藝，日復一日地學習，再年復一年地精進。熱愛可抵歲月漫長。手藝就這樣在時代變遷中不斷地學習，精進，一代代地傳承下去。